در قفسه فروشگاهها معمولاً دو نوع تخممرغ بیشتر از همه به چشم میخورد، تخممرغهای سفید و تخممرغهایی که قهوهای هستند. این تفاوت ظاهری باعث شده سالها باورهای مختلفی درباره برتری یکی بر دیگری شکل بگیرد. برخی تصور میکنند تخممرغهای قهوهای طبیعیتر هستند و برخی دیگر آنها را مغذیتر میدانند.
اما از نگاه دانشمندان، رنگ پوسته تخممرغ بیش از هر چیز به ژنتیک مرغ مربوط میشود. رنگ پوسته در مراحل پایانی تشکیل تخممرغ در بدن مرغ ایجاد میشود. در مرغهایی که تخممرغ قهوهای میگذارند، رنگدانهای به نام «پروتوپورفیرین IX» روی پوسته رسوب میکند و رنگ قهوهای را به وجود میآورد.
در مقابل، مرغهایی که این رنگدانه را تولید نمیکنند، تخممرغهایی با پوسته سفید میگذارند.
آیا رنگ پوسته روی ارزش غذایی تأثیر دارد؟
#پاسخ کوتاه «خیر» است. مطالعات نشان دادهاند تفاوت معناداری میان ارزش غذایی تخممرغهای سفید و قهوهای وجود ندارد. مقدار پروتئین، چربی، ویتامینها و مواد معدنی در درجه اول به عواملی مانند تغذیه مرغ، شرایط نگهداری و سلامت بستگی دارد، نه رنگ پوسته.
به عبارت دیگر، اگر دو مرغ با رژیم غذایی یکسان داشته باشید، تفاوت رنگ پوسته تخممرغهای آنها به معنای تفاوت تغذیهای نخواهد بود.
یکی از دلایل شکلگیری این باور که تخممرغ قهوهای «بهتر» است، قیمت بالاتر آن در برخی بازارهاست. اما این اختلاف قیمت معمولاً به ویژگیهای نژادی مرغها مربوط میشود. مرغهایی که تخممرغ قهوهای تولید میکنند اغلب جثه بزرگتری دارند و خوراک بیشتری مصرف میکنند. همین موضوع هزینه پرورش آنها را افزایش میدهد و در نهایت میتواند قیمت تخممرغ را نیز بالاتر ببرد. بنابراین قیمت بیشتر الزاماً به معنای کیفیت بالاتر نیست.
تخممرغهای رنگی
#در برخی نقاط جهان تخممرغهایی با رنگهای آبی، سبز یا حتی متمایل به صورتی نیز دیده میشوند. این رنگها نیز نتیجه ویژگیهای ژنتیکی خاص برخی نژادهای مرغ هستند. برای مثال برخی نژادها رنگدانهای به نام «بیلیوردین» تولید میکنند که باعث ایجاد رنگهای آبی و سبز روی پوسته میشود.
نکته جالب اینجاست که همانند تخممرغهای سفید و قهوهای، این تفاوت رنگ نیز معمولاً ارتباطی با ارزش غذایی ندارد. اگر هدف شما انتخاب تخممرغ سالمتر است، بهتر است به جای رنگ پوسته به عوامل دیگری از جمله کیفیت خوراک مرغ، شرایط پرورش، دسترسی به فضای باز و استانداردهای بهداشتی تولید توجه کنید.
تفاوت میان دو تخممرغ از نظر ارزش غذایی به نحوه پرورش مرغ مربوط میشود نه رنگ پوستهای که روی آن میبینیم. با وجود سالها پژوهش علمی، این تصور که تخممرغهای قهوهای سالمتر یا مغذیتر هستند هنوز در بسیاری از کشورها رایج است. با این حال شواهد علمی نشان میدهد رنگ پوسته یک ویژگی ژنتیکی است نه نشانهای از کیفیت.
بنابراین دفعه بعد که در فروشگاه میان تخممرغ سفید و قهوهای مردد شدید، بدانید که تفاوت اصلی آنها احتمالاً در نژاد مرغ است، نه در ارزش غذایی چیزی که قرار است در بشقاب صبحانه شما قرار بگیرد.
