پژوهشگران واحد علوم میکروبی غذایی دانشگاه ریدینگ در مطالعهای، تغییرات میکروبی و شیمیایی سه پنیر سنتی تولیدشده در منطقه آکسفوردشر انگلستان را در مراحل مختلف رسیدن بررسی کردند. نتایج نشان داد بخشی از باکتریهای فعال در این فرایند، علاوه بر ایجاد ویژگیهای منحصربهفرد پنیر، از ظرفیت بالقوه برای حمایت از سلامت روده برخوردارند.
این مطالعه سه نوع پنیر شامل پنیر نرم با پوسته سفید، پنیر نیمهنرم با پوسته شستهشده و پنیر نیمهسخت رسیده در یونجه را بررسی کرد. هر سه محصول دارای باکتریهایی با قابلیت پروبیوتیکی بودند؛ یعنی میکروبهایی که میتوانند به حفظ جمعیت باکتریهای مفید روده کمک کنند.
باکتریهای Streptococcus thermophilus و Lactococcus lactis در بخش قابل توجهی از فرایند رسیدن پنیر حضور داشتند، همچنین در پنیرهای نیمهنرم و رسیده در یونجه، باکتری Propionibacterium freudenreichii شناسایی شد که ترکیبی به نام اسید پروپیونیک تولید میکند؛ مادهای که با کاهش التهاب، تنظیم تولید کلسترول و کنترل اشتها ارتباط دارد.
پوسته پنیر هم میتواند مفید باشد؟
#پژوهشگران همچنین دریافتند قارچ Penicillium candidum که پوسته سفید پنیر نرم را ایجاد میکند، مادهای به نام کیتین تولید میکند. کیتین نوعی فیبر غذایی است که میتواند بهعنوان پریبیوتیک عمل کرده و غذای باکتریهای مفید روده باشد. از سوی دیگر، فرایند رسیدن موجب کاهش چشمگیر لاکتوز پنیرها شد؛ بهگونهای که در نمونههای رسیده اثری از این قند باقی نمانده بود.
با وجود این یافتهها، پژوهشگران تأکید میکنند هنوز نمیتوان این پنیرها را درمانگر بیماریهای گوارشی دانست و برای مشخص شدن اثر واقعی باکتریهای آنها بر بدن انسان، انجام مطالعات تغذیهای و کارآزماییهای بیشتر ضروری است.
